Dia de Feira na França

Toda boa refeição na França começa na feira.

Marché Forville em Cannes, sul da França

Do mar para a mesa, Cannes

Ladurée e o macaron de flor de laranjeira

A tradição da gastronomia francesa vem de muito, muito tempo. Os chefs são considerados estrelas desde os tempos do grande cozinheiro Antoine Carême que viveu no século XVIII, no auge da Revolução Francesa e ficou conhecido como o “chef dos reis e o rei dos chefs”. Em sua vida, serviu Napoleão e depois de sua queda, Carême foi para Londres e trabalhou como chef de cuisine para o Príncipe Regente, George IV. Retornando ao continente, serviu ao Czar Alexander I em São Petersburgo, antes de retornar à Paris, onde trabalhou como chef para o banqueiro James Mayer Rothschild. Ele é lembrado como o fundador do conceito de alta gastronomia.

O grande chef Antoine Carême

Criações de Carême

Mas o que desde aqueles tempos era falado? Que toda grande gastronomia começa com bons ingredientes, e isso na França é da mais pura verdade e importância. Um dia num mercado francês, é uma viagem pela gastronomia, com os ingredientes mais bonitos que se pode encontrar, tudo muito fresco e vindo direto do produtor. É colírio para os olhos, de quem gosta de cozinhar ou somente para aqueles que apreciam uma boa refeição e sabem como é importante a base de tudo. Mas olhando toda a variedade e qualidade dos produtos, percebemos a herança que o povo francês carrega. É quase uma devoção ir ao mercado e escolher o que de mais fresco chegou para ser servido à noite em casa. E não estamos somente das grandes cidades. Praticamente qualquer cidade francesa tem sua feira livre onde todos os dias os ingredientes para uma grande refeição os esperam para irem para a panela. São tantas variedades, tantos cogumelos diferentes, trufas negras, tomates dos mais diversos tipos e cores, queijos e até uma simples abobrinha em flor se torna uma iguaria aos olhos de quem gosta de comer bem. E isso na França é levado tão a sério que faz parte da identidade nacional. E pela culinária se começa e se encerra uma grande viagem pelo ícone mundial da boa comida, seja ela feita pelas criações de um grande chef com estrelas Michelin ou por uma simples dona de casa que vem seguindo receitas que passaram de geração em geração. Bon appétit!

Ale Ravagnani

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Descobri que o México fica a 15 minutos de casa

É certo que para se conhecer bem um país, nada melhor do que passar pela culinária, e quando pensamos na comida mexicana aqui em terra brasilis é que percebemos que não temos nenhum grande representante, ou melhor, não tínhamos. O casal de mexicanos Lourdes e Felipe reinventaram o que podemos chamar de restaurante. Apelidaram a casa onde moram de A Casa dos Cariris e, de vez em quando, abrem mediante reserva para simples mortais apreciadores de boas histórias e culinária. Nossos queridos amigos Martha e Eduardo nos presentearam numa dessas raras ocasiões em que um banquete original mexicano foi servido. Claro que eles foram um dos primeiros a descobrirem este lugar mágico. Agora, quando as saudades dos tempos de Cidade do México bate, eles respondem o convite no mesmo dia pra garantir seu lugar na casa da Babete, ou melhor, na casa da Lourdes e confirmam: culinária autêntica ou é nos Cariris ou está a 10 horas de voo de São Paulo.

Enquanto ela fica na cozinha aberta e praticamente junta da sala e das mesas dos comensais, Felipe passa pelas mesas, puxa conversa, conta histórias e nos entretém. Descobrimos que além de artista plástico (www.ehrenberg.art.br), seu filho é um famoso produtor de cinema… mas isso são outras histórias. A da vez é a comida, mas um bom contexto dá outro gostinho à refeição. Desde a entrada na casa amarela, nos damos conta que estamos em território mexicano. Tudo, absolutamente tudo vem de lá. Muita cor, caveiras, e todas as referências pop e artísticas desse rico país estão ali. Cada centímetro é uma lembrança e conta histórias, as pimentas estão espalhadas por todos os lados, secando ou decorando, e a arte e a inspiração dominam os ambientes. O início do banquete foi pelas bebidas. Mulheres nas margaritas e os homens na mistura total, como todo bom mexicano. Começamos com uma michelada, mistura de cerveja com limão, gelo e sal na borda, servido num grande caneco e junto, tequila Don Julio que acompanha sangrita, um pequeno suco de tomate meio adocicado. Junto a isso, como cortesia da casa, uma pequena cumbuca de barro com mezcal, uma bebida feita de agave e que o teor alcólico chega a 52,5%. Só de molhar o lábio parece que já entrou na corrente sanguínea.

Depois dos aperitivos, pra quem escolheu o menu 1, o rico “Arroz moreno”, que lembra de leve o nosso Carreteiro, iniciou o banquete. Para o prato principal, o “Bacalhau de Natal”, em lascas e servido com com um bolo de milho que traz um equilíbrio entre doce e salgado único e percebemos que um foi feito para o outro. Foi de comer de joelhos. Pra quem não tem medo de arriscar a ideia era encarar o “Mole Negro”, prato à base de frango preparado com dezenas de especiarias, à base de cacau e bastante chili. Na Cidade do México, experimentei esta iguaria, mas em outra versão, o “Mole Poblano” no restaurante La Valentina e este não deixou nada a dever, apesar do Felipe dizer que esta versão do prato da região de Oaxaca é completamente diferente das outras. Muitas risadas fecharam essa noite deliciosa em comemoração do meu aniversário. Agora, depois desta noite na Casa dos Cariris, ansiosos esperamos nossa próxima viagem ao México, que fica logo ali em Pinheiros. Ale Ravagnani